Бродіння лимонної кислоти

З тих пір як HA Krebs запропонував теорію трикарбоксильного циклу в 1940 році, механізм бродіння лимонної кислоти був поступово зрозумілий. Показано, що в біохімічному процесі виробництва лимонної кислоти з цукрової сировини процес перетворення цукру в піруват відбувається так само, як і при спиртовому бродінні, тобто шляхом ЕМ (гексозодифосфатний шлях). Потім піруват далі окислюється та декарбоксилюється до ацетил-КоА, а щавлевооцтова кислота, що утворюється карбоксилуванням ацетил-КоА та пірувату, конденсується до лимонної кислоти та входить у шлях трикарбоксильного циклу.
Лимонна кислота є проміжним продуктом обмінних процесів. У процесі бродіння, коли активність аконітгідратази та ізоцитратдегідрогенази в мікроорганізмах дуже низька, але активність синтетази лимонної кислоти дуже висока, це сприяє накопиченню лимонної кислоти.
Процес бродіння поділяється на поверхневе бродіння та тверде бродіння, а середовище з різної сировини готується відповідно до різних процесів, а потім здійснюється пар. Мета пропарювання — желатинізація крохмалю та його стерилізація. При пропарюванні матеріалів матеріал повинен нагріватися рівномірно, пара бути гладкою, і матеріал слід додавати під час пропарювання. Матеріал слід додавати в місце, де утворюється пара, і матеріал слід додавати шар за шаром. Пропарений матеріал слід диспергувати та охолоджувати, а коли температура опуститься нижче 37 градусів С, його можна залити водою та ферментувати на плиті. Кінцева точка бродіння визначається кислотністю, і кислотність визначається регулярно, щоб забезпечити вивантаження матеріалу, коли кислотність найвища, щоб уникнути розкладання лимонної кислоти бактеріями.